13-11-2020

Farine e lieviti in pane e biscotti

È necessario usare diversi tipi di lievito e farine.

Pane e biscotti sono in fondo parenti stretti: al di là degli ingredienti aggiuntivi, li facciamo entrambi con farina e lievito. Ma al pane concediamo tempi lunghi, mentre i biscotti li inforniamo appena finito l’impasto. Il pane lo vogliamo morbido, i biscotti friabili. Ma come possono essere due prodotti così diversi se partiamo dalle stesse materie prime? Perché nei biscotti mettiamo lo zucchero e il burro, verrebbe da dire. E in parte è per quello, ma soprattutto è perché usiamo farina e lievito differenti. Vediamo di cosa si tratta.

Partiamo dal pane

Per fare il pane impastiamo innanzitutto acqua e farina: il lievito arriverà solo più tardi. La forza delle nostre mani (o dell’impastatrice) crea da questi due ingredienti un impasto elastico e resistente grazie alla formazione di glutine, una rete formata da alcune proteine della farina. Questa maglia che si viene a creare da farina e acqua è fondamentale per la panificazione: durante la lievitazione, infatti, permette all’impasto di gonfiarsi grazie al gas (CO2) che si libera nel tempo con la fermentazione, senza tuttavia rompersi. Solo così in cottura possiamo ottenere un pane soffice e morbido come lo amiamo. Per il pane serve quindi una farina con un buon contenuto di proteine, necessarie per ottenere una buona maglia glutinica: generalmente si indica questa proprietà come forza di una farina, che è proprio la capacità dell’impasto di lievitare senza spezzarsi. La possiamo trovare indicata sulla confezione con la lettera W: la farina panificabile è quella con un valore di W superiore a 160, cioè con più dell’11,5% di proteine. Se una confezione ci informa che quella è una farina “per pane”, ci sta dicendo che la sua forza e il suo contenuto di proteine sono questi. In questo processo trova spazio l’uso di lievito naturale, ovvero lievito di birra o lievito madre: i microrganismi contenuti liberano CO2 man mano che portano avanti il processo di fermentazione, facendo lentamente lievitare un impasto perfettamente in grado di espandersi.

Arriviamo ai biscotti

Per i biscotti l’esigenza è esattamente opposta: dato che li vogliamo fragranti, dobbiamo ottenere un impasto poco elastico e, quindi, evitare che dalle proteine della farina si formi troppo glutine. E dato che, come abbiamo visto, questo si forma impastando con acqua, dovremo evitare innanzitutto che la farina venga troppo a contatto con l’umidità. Per questo bisogna impastare prima tutti gli ingredienti tranne la farina: montare bene zucchero e burro, aggiungere gli altri ingredienti secchi come il cacao, e infine gli ingredienti umidi, come uova, latte o acqua. In questo modo, otteniamo di fatto un impasto totale a bassa umidità. Aggiungiamo ora il lievito per dolci e, solo alla fine, la farina. Sempre per minimizzare la formazione di quella maglia elastica composta dal glutine, useremo in questo caso una farina debole, ovvero con W inferiore a 160 e basso contenuto proteico. In generale, queste farine vengono indicate sulla confezione come farine “per dolci”. In questi casi il lievito più adatto, che troviamo sugli scaffali del supermercato come “lievito per dolci” o “lievito istantaneo”, non è composto da lieviti veri e propri ma da bicarbonato o altre sostanze che sviluppano velocemente quantità “calcolate” di gas quando mettiamo i nostri biscotti in forno, appena finito l’impasto. Questi lieviti, o meglio agenti lievitanti, forniscono quindi CO2 non grazie a una fermentazione, ma grazie a una reazione innescata dal calore del forno. E, a differenza del lievito per il pane, non andranno a consumare gli zuccheri dell’impasto per i nostri dolci biscotti.